[한겨레] 매장구조 바꾸고, 배달전문 확산..프랜차이즈의 대변신
2021.02.16
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포장고객 별도 공간 꾸미거나
픽업부스 따로 만들어
아예 배달·포장 특화해서
대로변 1층 불요..창업비용 뚝
"이미 레드오션 시장
목돈만 날릴 수도" 주의보도
코로나가 프랜차이즈 외식업의 밑그림을 다시 그리고 있다. 코로나19 확산으로 외식 배달과 포장에 무게가 실리자, 이에 맞춤한 프랜차이즈 매장도 늘어나는 추세다. 프랜차이즈 본사는 새로운 형태로 가맹점을 늘리는 성장 돌파구로 삼고, 창업자는 상대적으로 적은 비용으로 투자에 나설 수 있어 ‘윈윈’(상생)하는 모양새다. 다만 주요 상권의 배달시장이 이미 포화 상태인 만큼 점포 개설을 고려하는 예비 창업자들은 유의할 필요가 있다는 지적이 나온다.
포장·배달 고객 ‘동선’을 분리한 매장
가장 먼저 눈에 띄는 건 매장 ‘구조’의 변화다. 22일 해마로푸드서비스의 버거·치킨 브랜드 맘스터치는 서울 강남구에 ‘뉴노멀 매장’이라 이름 붙인 삼성중앙역점을 개업했다고 밝혔다. 이 매장은 주문 고객과 취식 고객, 포장·배달 고객 동선을 분리한 게 특징이다. 코로나 시대의 ‘외식 뉴노멀’(새로운 기준)을 반영한 매장 인테리어인 셈이다. 매장 안에는 포장 고객이 대기할 수 있는 공간과 식사할 수 있는 공간을 따로 마련했다. 벽을 바라보는 바 형태의 자리에는 감염을 예방할 수 있는 칸막이도 설치돼있다.
포장 주문을 한 고객이나 배달 노동자들은 아예 매장에 들어올 필요 없이 ‘픽업 부스’에서 음식을 가져갈 수 있다. 매장 내 직원이 헤드셋을 끼고 픽업 부스에 도착한 배달원, 포장주문 고객 등과 소통할 수 있어 불필요한 대면접촉을 최소화했다. 맘스터치 관계자는 “코로나19 이후 배달과 포장주문이 증가한 변화에 맞춰 승차구매(드라이브스루) 매장의 방식을 차용했다”며 “시범운영을 해본 뒤, 보완해 확대할 예정”이라고 설명했다.
치킨 프랜차이즈 비비큐(BBQ)는 일찌감치 코로나19로 인한 변화에 대처해 매장을 공격적으로 늘려가고 있다. 비비큐는 지난 6월 말 배달·포장 특화 점포인 ‘비비큐 스마트키친’(BSK)’ 매장을 출시한 뒤, 6개월도 안 돼 이달 4일 100호점을 개점했다. 이 같은 시장 반응에 회사도 놀랐다. 배수정 비비큐 상무는 “배달과 포장만 하는 매장은 굳이 에이(A)급 대로변 1층에 자리를 잡을 필요가 없다”며 “가맹점주한테 부담되는 임대료를 크게 줄이면서 보증금을 포함해 5~6천만원으로도 창업을 할 수 있게 됐다”고 말했다. 통상 테이블을 두고 접객을 하는 매장은 유동인구가 있는 곳에 자리를 잡아야 하고 면적도 더 넓기 때문에 최소 투자금이 1억원 초반대라는 점을 고려하면, 약 절반의 비용으로 창업할 수 있다는 뜻이다.
“수요만큼 공급업체도 늘어 레드오션”
메뉴를 줄인 ‘배달 슬림형’ 매장도 잇따른다. 분식 프랜차이즈 ‘스쿨푸드’도 현재 테이블이 있는 홀 매장은 17곳인데 비해, 배달을 전문으로 하는 ‘스쿨푸드 딜리버리’ 매장은 48곳에 이른다. 배달 매장 중 12곳이 올해 문을 열었다. 스쿨푸드는 여기에다 지난 14일 ‘배달 슬림형’ 매장까지 새로 선보여 2곳을 운영 중이다. 배달 슬림형 매장도 기존 매장보다 창업 비용이 덜 드는 데다, 스쿨푸드가 취급하는 80여개 메뉴 중 소비자가 선호하는 상위 39가지로 가짓수를 줄여 창업자의 부담을 더 줄였다는 게 특징이다.
이처럼 투자 비용은 적고 수요는 큰 배달 외식 시장이지만, 창업에 뛰어들기 전 꼼꼼히 따져봐야 한다. 프랜차이즈 본사는 성장 정체기에서 배달 전문 매장이 “가맹금 수익을 늘릴 수 있는 가장 중요한 비즈니스 모델”(어윤선 세종사이버대 유통물류학과 교수)이 됐지만, 창업자는 자칫 목돈만 날릴 수도 있기 때문이다. 어 교수는 “현재 늘어난 배달 수요만큼 공급업체도 급증해 ‘레드오션’인 상황”이라며 “기존 창업자들의 3대 주요 비용(임대료, 원가, 인건비)에 더해 배달 수수료가 새로운 주요 비용으로 떠올랐기 때문에 관련 비용도 면밀히 따져야 한다”고 조언했다.
박수지 기자 suji@hani.co.kr
출처 : 한겨레신문사( https://news.v.daum.net/v/20201223050606291)
