【봉황망코리아】 김봉수 기자 = "한국 외식 산업이 발전할 수 있는 기회가 늘어나 외식 사업하는 분들이 행복한 삶을 살았으면 좋겠습니다. 제가 갖고 있는 기술을 빼놓지 않고 전수해 한국 요리 발전에 기여할 수 있도록 노력하겠습니다.”

서울 세종호텔에서 만난 박효남 셰프는 한국의 외식 산업이 침체되고 있는 상황을 안타까워 하면서 "내 도움을 필요로 하는 곳이 있다면 언제든지 달려가겠다”고 말했다.

박 셰프는 지난 1978년 처음 요리를 시작해 40여 년간 한길만 걸어온 요리 장인으로 불린다. 지난 2014년에는 ‘대한민국 요리 명장’으로 선정되면서 정부에서 인증한 진짜 장인이 됐다.

하얏트 호텔과 힐튼 호텔 등의 글로벌 호텔을 거치며 최초 현지인 총주방장, 최연소 임원 등 화려한 경력으로 업계를 놀라게 했던 그는 2015년 로컬 호텔 세계화와 후학 양성을 위해 세종호텔에 새 둥지를 틀었다.

세종호텔 총주방장 겸 전무이사로서 주방 운영과 호텔 경영을 통해 현장의 목소리를 듣고, 세종사이버대학교 교수로서 후학들에게 자신의 경험을 잔달하는 데 힘쓰고 있는 박효남 셰프의 이야기를 들어봤다.

▲ 박효남 명장.

- 처음 요리를 시작하게 된 계기는

"요리를 시작한지 40년이 됐다. 1978년에 시작했다. 그때는 요리라는 두 글자만 보고 시작했다. 당시에는 남자가 무슨 요리를 하냐는 말을 많이 하던 때였다. 하지만 요리 학원을 보고 요리를 해야겠다고 마음먹었다. 문을 열고 수도요리학원에 들어갔고 하숙정 원장님 밑에서 배웠다. 얼마 전 돌아가셨지만 마음속 영원한 스승으로 간직하고 있다.”

- 요리를 하면서 학업을 계속 이어갔는데 힘들지는 않았나

"배움에는 끝이 없다고 하지 않나. 평생 공부해야 한다. 요리를 처음 시작할 때 18살이었다. 중학교를 졸업하고 시작했다. 호텔에 들어가서도 공부를 더 해야겠다고 생각했다. 주방에 있으면서 고등학교 졸업장도 받았고 이후 계속 공부했다. 나 자신에 대한 동기부여를 했다. 내가 좋아하는 요리를 하면서도 공부를 해야 발전할 수 있고 미래가 긍정적일 것이라고 생각했다.

현재 세종호텔에서 총주방장과 전무이사를 맡고 있지만 세종사이버대학교 교수로도 재직하고 있는데 적성에도 잘 맞는 것 같다. 공부하면서 일하는 학생들이 많다. 현장일과 학업을 병행하기 때문에 학생들이 바쁘다. 어렵고 힘든 와중에도 자기 발전을 위해서 공부를 하고 있는 모습을 보면 하나라도 더 가르쳐 주고 싶은 마음이 절로 생긴다. 학생들의 마음을 120% 알기 때문에 내가 학생들에게 도움이 되고 힘을 줄 수 있다는 게 좋다. 또 지도를 하는 입장이지만 반대로 학생들로부터 배우는 것도 많다."

▲ 박효남 명장.

- 대한민국 요리 명장으로 선정 됐을 때 기분은

"대한민국 명장은 한국의 모든 분야 기술인 중 최고인 사람을 선정하는 것이다. 2014년에 대한민국 요리 명장으로 선정됐다. 정부에서 인정한다. 인정패에는 대한민국 대통령 이름이 적혀있다. 너무 뿌듯했다. 그동안 노력한 것을 인정받는 것 같아 좋았다. 그러나 기쁘기만 한 것은 아니었다. 명장이 되면서 내가 앞으로 무엇을 해야 할 것인가에 대해 고민을 해봤다. 내가 갖고 있는 기술을 우리나라 발전을 위해서 후배들에게 전수해야 하는 역할을 맡아야 한다고 생각했다.

요리를 하려고 하는 젊은 친구들에게 용기를 줄 수 있는 사람이 되고 싶었다. 그러기 위해서는 젊은 친구들에게 가까이 다가가는 게 중요했다. 지금도 어디든지 불러주면 초등학교, 대학교, 현장 등 가리지 않고 거리에 상관없이 달려간다. 내가 가진 기술을 계속 전파해야 이 기술이 멈추지 않고 꾸준히 이어진다. 그래야 우리나라의 기술이 향상되고 나아가 국력이 신장될 수 있다고 본다."

- 셰프를 꿈꾸는 젊은이들이 많다. 조언을 한다면

"요리에 적응하려고 하는 노력이 필요하다. 어느 직종이든 처음 시작할 때는 어려움이 있다. 요리를 좋아하고 꾸준히 하고 싶다면 마음의 준비를 해야 한다. 가장 중요한 것은 인내심이다. 요리를 하고 싶다는 꿈을 키워왔다고 해도 현실에서, 현장에서 일을 하다 보면 생각했던 것과 다를 수 있다. 생각과 다르다고 느끼는 것은 어렵고 힘들다는 것이다. 어렵고 힘든 순간을 이겨내야 한다. 이겨 낸다는 것은 인내심이다. 인내하는 것은 누가 도와주지 않는다. 스스로 견뎌내야 한다.

또 시간이 약이라고 생각한다. 사람이 태어나면 우선 눈을 뜨고 귀가 열리고 이후 말을 한다. 태어나자마자 말을 할 수는 없다. 처음 시작할 때 갓난 아이 같은 마음을 먹는 게 좋다. 시간이 흐르면서 보이고, 들리고, 말을 하게 되는 것처럼 때가 되면 자신의 일을 이해하고 성취할 수 있는 시간이 되기 때문에 용기를 갖고 인내해야 한다. 또 시간 투자도 해야 한다. 조급해하지 말고 시간을 길게 봐야 한다. 1년~2년이 아닌 10년 이상, 50년까지도 봐야 한다. 요리를 좋아한다면 50년 동안 내가 좋아하는 일을 할 수 있다는 게 행복한 일 아닌가."

▲ 세종호텔 베르디 스테이크.

- 프랑스 요리를 전문으로 하셨다

"처음에는 프랑스 요리가 뭔지도 모르고 시작했다. 처음 호텔에 입사한 이후 프랑스 식당이 오픈했고 외국인 주방장이 프랑스 식당에서 일해 보자고 해서 시작했다. 처음에는 이런 요리도 있구나, 흥미롭고 재미있고 다른 차원의 요리라는 것을 느꼈다. 요리의 진한 맛을 느꼈다. 그러면서 접시에 담을 때 모양을 내고, 시각적인 면과 미각적인 면을 같이 느낄 수 있는 것이 프랑스 요리라는 것을 배웠다. 프랑스 요리를 전문으로 했지만 호텔 총주방장을 하면서 요리는 단 한가지 맛이라고 봤다. 프랑스 요리라고 해서 프랑스 재료만 쓰는 것은 아니다. 한국 재료를 사용해서도 얼마든지 프랑스 요리를 만들 수 있다.”

- 나라별로 특별히 선호하는 맛이 있나

"지금은 시대가 흐르면서 변화하고 있다. 젊은 세대 아닌가. 한국도 마찬가지지만 중국도 젊은층들은 맛있으면 어디든지 찾아간다. 또한 그 나라 음식의 깊은 맛을 느끼기 위해 중국인을 비롯해 외국인들이 한국에 관광을 오면 한국 음식을 찾는다. 한국 음식도 이제 외국인들에게 얼마든지 자신 있게 내놓을 수 있는 환경이다. 한국에서 구한 재료에 충실하고 이 재료들에 손맛을 가미하면 특히 경쟁력이 있다. 또한 각국 음식을 조화롭게 조리하면 모든 외국인들이 예외 없이 즐길 수 있는 요리를 만들 수 있다.”

▲ 세종호텔.

- 자신있게 선보일 수 있는 세종호텔의 대표 메뉴는 무엇인가

"세종호텔은 오픈한지 50년이 넘었다. 힐튼호텔에서 30여 년 근무하다가 세종호텔에 온지 4년 됐는데 예전부터 세종호텔을 찾아준 어르신들이 세종호텔은 한식이 최고라는 말씀을 많이 한다. 또 50년 전통 호텔이기 때문에 전해져 오는 손맛이 음식에 간직돼 있다. 호텔의 은하수 뷔페 한식이 대표적이다. 깊은 맛을 낸다.”

- 셰프로서 꼭 기억해야 할 부분이 있다면

"셰프로서 보람이라고 하면 주방에서 음식을 만들면서 내가 만든 음식을 손님들이 드시고 나서 맛있게 먹었다고 할 때 가장 행복하다. 축구 선수들이 골을 넣었을 때 희열을 느끼지 않나. 셰프는 손님이 음식을 맛있게 먹을 때 희열을 느낀다. 요리사는 음식을 만들면서 음식을 다른 사람한테 준다고 생각하지 말고 내가 먹는다는 생각을 해야 한다. 깊은 정성을 들여서 요리 해야 한다. 정성이 들어가면 가격과 퀄리티를 떠나서 최고의 음식 맛이 창출될 것이라고 생각한다.”

▲ 2018년 별세한 프랑스 요리계 교황 폴 보퀴즈 셰프와 박효남 셰프.

- K-POP 등 한류가 인기다. K 셰프가 세계적으로 인정받기 위해 필요한 부분은

"한국에 숨어있는 스타 셰프들이 많다. 물론 현재 방송에서 얼굴을 알리는 등 셰프의 위상을 올리기 위해 노력하는 친구들도 많다. 하지만 아직까지 실질적으로 주방에서 땀 흘리고 자신의 음식을 위해 노력하고 있는 숨은 고수들이 많다. 이런 고수들을 잘 지도하면 한국을 대표하는 K 셰프들이 많이 배출 될 것이다. 방송, 예술과 같이 아직 셰프를 대상으로 하는 체계적인 시스템이 없어서 그렇지 발굴부터 교육, 진출까지 담당하는 셰프 엔터테인먼트가 있다면 K-POP 이상으로 K 셰프들이 세계를 무대로 활동할 수 있을 것이라고 생각한다.”

- 목표가 있다면

"최근 한국의 외식 관련 문화와 산업이 침체되고 있는 분위기라 안타깝다. 외식 산업에 종사하는 사람들에게 기회가 많이 제공돼 외식 산업이 발전하고 이로 인해 외식업 종사자들이 행복하게 살게 됐으면 좋겠다. 더불어 우리 외식 산업이 발전하면 농업과 어업 등 1차 산업도 발전한다. 특히 농사 짓는 분들이 힘들게 일하고 있는데 사정이 좋아져서 이분들의 땀방울을 닦아 줄 수 있게 되기를 바란다. 또한 현장에서 일하는 학생들이 많다. 직접 창업해서 가게를 운영하는 친구도 있다. 이 친구들 영업에 도움이 될 수 있으면 찾아가서 도와주고 있는데 내 경험에 대한 조언과 노력이 학생들에게 도움이 될 수 있도록 꾸준히 노력해 궁극적으로는 전체 외식 산업의 발전에 기여할 수 있도록 하겠다.”

박효남 셰프 양력

2001 밀레니엄서울힐튼 총주방장
2006 프랑스 정부 농업공로훈장
2009 루푸트한자항공 스타 셰프
2010 다보스포럼 코리안나이트 책임 셰프
2014 대한민국 요리 명장 선정
2015 세종호텔 총주방장 전무이사
세종사이버대학교 부교수
2018 코리아탑셰프어워드 조직위원

bsk@ifeng.co.kr
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